Как готовить устрицы в домашних условиях замороженные

Помимо огромной гаммы полезных веществ: омега-3, цинк, фосфор, медь, натрий, магний, кальций, фтор, устрицы содержат всего от 60 до 90 ккалорий на 100 грамм, что делает их идеальным дополнением практически любой современной диеты. Так что смело включайте устрицы в свой рацион, на фигуре это никак не скажется.

Как правильно есть устрицы?

Следует знать, что устрицы могут употребляться несколькими способами. Основной и наиболее незнакомый человеку, далекому от французской кухни, практикуется лишь в случае, когда данный морепродукт является основным блюдом, дополняясь только соусом. Именно этот ритуал вызывает огромное количество вопросов. Если же из устриц используется только мясо, соединенное с др. ингредиентами, то в холодном виде оно употребляется через использование десертных приборов, а в горячем — столовых.

Основной же акцент стоит сделать на том, как есть устрицы согласно правилам французского этикета. В чистом виде в ресторанах устрицы подают с закрытыми створками, разложенными на блюде по кругу, между ними зачастую располагают дольки лимона. Чтобы продукт сохранял свою свежесть, под ним насыпается тонкий слой колотого льда. Дополнительно к устрицам идет бутылка белого вина, которое может быть заменено шампанским. Причем, с учетом того, что данный морепродукт сам по себе является экзотикой, все внимание отдается ему, и сопутствующий алкогольный напиток подбирается так, чтобы он лишь оттенял вкус устриц, а не перебивал его. Поэтому не стоит заказывать дорогое вино с высоким сроком выдержки: достаточно классического белого сухого.

Устрица снимается с подноса левой рукой, если Вы правша, острый конец ее панциря поворачивается к Вам, после чего в правую руку необходимо взять поданный к блюду нож. Им следует раскрыть створки раковины, вставив лезвие плоско и повернув его по часовой стрелке на 90 градусов. При раскрытии створок важно сохранить горизонтальное положение устрицы, поскольку внутри нее находится некоторое количество морской воды, обеспечивающей моллюску легкую пряность. После такого действия внутри будет видна тонкая пленка, расположенная в самой сердцевине. Ее требуется удалить тем же ножом, осторожно срезая ее по кругу, и снять на край Вашей тарелки (не общего подноса!).

Теперь нож откладывается в сторону, его место в руке занимает ломтик лимона, сок которого необходимо выжать в сами створки, попадая на моллюска. Лимонный сок иногда заменяется уксусом, в котором вымачивались кольца лука-шалота. Последним шагом становится вытягивание содержимого устрицы через сложенные в трубочку губы, что следует делать очень тихо. В данном действии стоит попрактиковаться дома, поскольку именно на этом моменте и начинаются основные сложности. Потому в большинстве ресторанов устрицы подаются сразу с распахнутыми створками, из которых мясо вынимается специальной устричной вилкой, имеющей 2 длинных зубца.

В зависимости от того, на сколько человек рассчитаны устрицы, их количество на подносе варьируется от 6 до 24 шт., но всегда кратно 6. Вдобавок, чем они крупнее, тем их будет меньше. Меню большинства ресторанов зачастую предполагает устрицы 3 в чистом виде, а более крупные (до 00) или мелкие (до 5) идут в качестве составляющих к др. блюдам. Это же стоит учитывать, если Вы собираетесь воплотить какой-либо рецепт, содержащий среди своих ингредиентов устрицы. Для бутербродов и иных холодных закусок подходят мелкие их виды (4-5), а для запеканок, супов и т.д. приобретаются устрицы 00.

Читайте также:  Ликёры из черноплодки – польза или вред? Ромовый даст ответ!

Немаловажным является период, в который этого морского обитателя выловили. Во Франции употребление устриц практикуется в отрезке с сентября по апрель, поскольку с мая по август они активно размножаются. В это время моллюски становятся более жирными, что придется по вкусу не каждому гурману. Вдобавок, ловля устриц в конце весны и летом запрещена законом, который изначально был ориентирован на защиту этих морских обитателей от снижения их численности.

Также следует отметить, что среди устриц наличествуют и виды, не пригодные к употреблению в пищу. Поэтому, приобретая замороженный морепродукт в магазине, обращайте внимание на данные от поставщика или производителя. К столу могут подаваться португальские и адритические устрицы, а также скальные их виды. При этом все они могут иметь разный тип раковины — вогнутый или плоский. Можно уточнить и вопрос солености воды, в которой устрицы обитали. Если показатель превышал 30‰ (промилле), мясо такого морепродукта жестковато, поэтому его приходится долго вымачивать в соусе и впоследствии термически обрабатывать. Стандартным же значением солености воды, при котором соблюдается оптимальная скорость роста моллюсков и вкусовые качества их мяса — 25‰.

Можно есть устрицы только у моря, максимум в 2-х часа лёта

Миф, родившийся из непонимания биологических особенностей моллюска. Дело в том, что в момент сбора устрица плотно захлопывает створки своей ракушки, зачерпнув с собой необходимое для жизни количество морской воды. Если соблюдать правильный температурный режим, устрица спокойно проживет 10-14 дней на этом запасе, сохранив свежесть и вкусовые качества. Откуда взялись эти два часа лёта, почему не час или не три, я даже предположить не могу. Это совершенно неважно. Сейчас устрицы могут спокойно лететь из Новой Зеландии, Японии и нашего Приморья в Москву. Современная логистика позволяет бережно везти правильно упакованные ракушки при температуре +1-4 градуса хоть на край света.

Нож для устриц

Подготовка

Хотя устрицы сразу после их отлова представляют собой уже готовое блюдо, некоторая обработка им всё же необходима. Внимательно осмотрите каждую раковину. Устрицы с разбитыми раковинами или те, что не закрываются после того, как постучишь по ним, уже умерли, и их следует выбросить.

Устрицы с плотно закрытыми створками раковины живы, поэтому их можно есть. Под холодной проточной водой почистите щёточкой каждую устрицу. Очищенные моллюски сложите в миску или кастрюлю и накройте влажным кухонным полотенцем. В холодильнике устрицы можно хранить 2-3 дня, так что вы можете подготовить их вечером накануне прихода гостей, чтобы сэкономить время.

Техника

Соблюдайте правила, когда открываете устрицы. Неправильно расположенное лезвие может испортить устрицу или стать причиной пореза. Чтобы процесс проходил легче, поместите моллюсков на час в холодильник. Крепко держите устрицу в руке над миской, куда будет стекать жидкость.

Просуньте кончик ножа между верхней и нижней створкой раковины примерно посередине устрицы. Медленно поворачивайте нож, чтобы створки приоткрылись, и просуньте нож вглубь, до места соединения створок. Вставьте нож как можно глубже и разрежьте мышцу, соединяющую тело с раковиной.

Читайте также:  Домашний салат Цезарь с курицей и сухариками

Слегка приподнимите ножом плоскую (верхнюю) створку, крепко держа в руке выпуклую (нижнюю). Выскребите мясо с верхней створки и выбросите раковину. Просуньте нож между телом устрицы и нижней створкой и разрежьте соединительные ткани, особенно возле места соединения створок. Всё, теперь мясо готово к использованию.

Как открыть устрицу?

Эти моллюски в закрытом состоянии больше всего напоминают крепкие камни, и открыть устрицу крайне проблематично. Нет, конечно можно разбить их панцирь, например, молотком. Но осколки раковины безнадежно перемешаются с нежным устричным мясом , сделав последнее совершенно непригодным к употреблению.

Поэтому к вопросу как открыть устрицу необходимо подходить системно и крайне аккуратно.

Воспользуйтесь устричным ножом.

Как открыть устрицу?

При большом желании и должной сноровке можно открыть устрицу и обыкновенным ножом. Но гораздо удобнее воспользоваться специальным устричным. У него короткое и толстое лезвие, при этом он совсем не острый, так что риск травмы руки сводится к минимуму. Также на устричном ноже расположена специальная гарда, как у шпаги. Именно в нее нужно упираться пальцами, когда вы ввинчиваете нож в устрицу. Гарда, также создает дополнительную защиту, чтобы ваши пальцы не соскочили с ножа в самый неподходящий момент.

Возьмите бумажные салфетки или тканевое полотенце.

Используйте бумажные салфетки или тканевое полотенца, когда открываете устрицы. Их поверхность неровная, бугристая и очень твердая, поэтому дополнительная защита убережет вас от порезов. В идеале можно приобрести специальную кольчужную перчатку, но если вы не профессионал, открывающий в день по несколько сотен устриц, то салфетка вполне достойная замена.

Правильно расположите устрицу в руке.

У любой устрицы, несмотря на ее бугристость, есть две стороны. Одна плоская, другая выпуклая. Возьмите устрицу в руку плоской стороной вверх, а выпуклой вниз. Чтобы она лежала в руке, как чашка. При открывании устрицы старайтесь удержать соленую воду в раковине. Она важная составляющая вашего блюда.

Как открыть устрицу?

Также у устриц есть широкая сторона и узкая конусообразная. Возьмите устрицу в руку конусообразной стороной по направлению к запястью.

Таким образом, перед началом открытия устрицы, она должна лежать у вас в руке на салфетке плоской стороной вверх и конусообразной стороной по направлению к запястью.

Процесс проникновения ножа в устрицу.

Где-то посередине раковины у устрицы находится мускул который крепит обе створки. Ваша задача перерезать оба мускула, начав с верхнего.

Аккуратно поступательными движениями ввинчивайте нож между створками. Старайтесь как можно меньше повредить раковине. В идеале раковина должна остаться невредимой.

Когда нож войдет в раковину где-то на 1 см, аккуратно покачивая нож в разных плоскостях немного приподнимите верхнюю раковину.

Надрез верхнего мускула устрицы.

Как открыть устрицу?

Проведите ножом параллельно плоскости верхней створки раковины, стараясь срезать мускул. Возможно, для достижения результата придется повторить несколько раз этот процесс.

Открытие раковины.

Как только вы почувствуете, что мускул перерезан и верхнюю створку уже почти ничего не держит, аккуратно откройте устрицу. Если в верхней части осталось немного моллюска, то счистите его ножом в нижнюю створку. Верхнюю створку можно выбрасывать, она нам уже не понадобится.

Очистка нижней части раковины от мелких осколков.

Если вы немного перестарались и на нижней створки в результате ваших действий остались небольшие кусочки раковины, то ножом аккуратно удалите их, чтобы острые осколки не травмировали гортань или пищевод.

Надрез нижнего мускула.

Надрежьте нижний мускул. Иногда в ресторанах при подаче устриц нижний мускул не отрезают, оставляя этот процесс клиенту, но мне кажется, что лучше все сразу доводить до конца.

Как открыть устрицу?

Поздравляю ваша устрица открыта!

Сколько стоят устрицы

В наше время купить устрицы в России легко, их можно приобрести в рыбных супермаркетах или заказать в интернет-магазинах элитных продуктов с доставкой на дом. Свежие и вкусные, они перестали быть достоянием богачей.В местах их разведения — даже в дорогой Франции — эти моллюски стоят на рынке около 5 евро за дюжину (350 рублей). Но уже в Париже точно такая же порция обойдётся уже в 20–30 евро (1400–2100 рублей). Дело в том, что устрицы перевозят самолётом в специальных контейнерах, а объемы продаж невелики, и часть раковин выбрасывают.В России Разброс цен на устрицы приличный: фин-де-клер в «Магадане» продают посетителям за 190 рублей, а в Cevicheria — за 450 рублей. Фермерские устрицы, выращенные в Крыму предлагают за 150 рублей и за 185 рублей. Редкие для Москвы виды моллюсков продают в «Сахалине»: матоя 610 рублей за 1 штуку, японская ямато (540 рублей за 1 штуку).

  • Хасанская устрица, (Владивосток), 1 штука стоит примерно 129 рублей.
  • Тонг Янг (Южная Корея), 1 штука стоит примерно 199 рублей.
  • Фин де Клер (Тунис), 1 штука стоит примерно 300 рублей.
  • Белый жемчуг (Тунис), 1 штука стоит примерно 370 рублей.
  • Тонг Янг замороженные (Корея), 500 граммов  стоит примерно 600 рублей.

Устрицы, цена за 1 кг которых начинается от 700 рублей, содержат концентрированное количество полезных минералов морской воды, в том числе цинк и йод, позволяющие сохранить молодость и красоту.Интересно! 5 августа проводят Всемирный день устриц. Впервые появился как Национальный день устриц в США. Эти августовские мероприятия первой декады месяца имеют ежегодный характер, а в этот день в рыбных заведениях можно отведать множество изысканных блюд, приготовленных по авторским рецептам. Например, в гарлемском районе Нью-Йорка работает ресторан Red Rooster, где шеф повар Маркус Самуэльсон предлагает отведать устрицы по-новоорлеански. Это жареные моллюски до хрустящей корочки, которые подаются со шпинатом луком и беконом под голландским соусом.

Полезные свойства

— Рекордное количество природного витамина В12 повышает работоспособность, стрессоустойчивость. Человек ощущает прилив сил, жизненной энергии и готовность совершать важные поступки.

— Магний приводит нервную систему в норму, позволяет не срываться на окружающих во время усталости, не воспринимать чужие уколы, спокойно реагировать на кризисные ситуации.

— Железо повышает уровень гемоглобина, помогает при лечении анемии.

— Цинк представляет особый интерес для мужского здоровья, так как повышает природное либидо. Микроэлемент быстро усваивается организмом, повышая выработку тестостерона. Такой эффект способствует улучшению потенции.

— Аминокислоты, входящие в состав мяса, оказывают омолаживающее действие. Именно за эти качества моллюсков ценят женщины. При периодическом употреблении устриц, улучшается упругость кожи, подтягивается овал лица, улучшается обмен веществ.

Устрицами очень просто отравиться

Отравиться устрицами, конечно, можно. Например, если вы как-то ухитрились съесть испорченную устрицу. Но отличить испорченную от неиспорченной несложно. Просто смотрите, что вы едите. Перед тем, как залить в ракушки лимонный сок и винный уксус, понюхайте устрицы. Вы должны почувствовать только свежий аромат моря. Запах болота или мокрых купальников – повод попросить заменить устрицу. Сухой как плёнка моллюск или мутный устричный ликёр (жидкость, которая вместе с моллюском находится в ракушке) – тоже сигналы, что даже пробовать не надо. И не стоит злоупотреблять. Иногда организм просто не справляется с непомерной дозой белка. Тут нет какого-то ограничения, сколько точно устриц можно съесть, всё очень индивидуально. Надо прислушиваться к своему организму.