Как приготовить котлеты по-киевски – 5 полезных советов

Если приготовить котлеты по киевски правильно, то это  — настоящий шедевр, который отлично подходит для праздничного стола, но, конечно, можно их готовить и на каждый день, особенно, если упростить процесс приготовления, например, приготовить котлеты из фарша, естественно, отличие от классических котлеток из целой куриной грудки существует, но не очень существенное, зато процесс приготовления очень сильно упрощается. 

Классическая котлета по-киевски

  • Сливочное масло — 140 г.
  • Курица — 1,2 кг.
  • Петрушка — 20 г.
  • Соль — 0,5 чайной ложки.
  • Куриное яйцо — 2 шт.
  • Молоко — 100 мл.
  • Пшеничная мука — 60 г.
  • Панировочные сухари — 140 г.
  • Сливочное масло — 50 г.
  • Растительное масло — 300 мл.

Курицу без кожи разделать на два куска филе грудки вместе с плечевой костью на ножке. Филе положить внутренней стороной вверх, надрезать от середины вдоль в обе стороны, положить половинки так, чтобы поместилась начинка, отбить молотком. Аккуратно удалить белые сухожилия.

В миске смешать нарезанную петрушку, растопленное сливочное масло и соль до однородной массы. Разделить смесь на две части и поставить в морозилку на 5 минут. Затем положить начинку в филе, плотно завернуть и снова убрать на 5 минут в морозилку.

Отдельно в миске взбить яйца с молоком. Котлеты обвалять в муке, потом в яичной смеси, в панировочных сухарях, затем в смеси, затем снова в панировке. В емкость для фритюра налить масло и нагреть до 200 градусов. Разогреть до 200 градусов духовку. Поджарить котлеты во фритюре до золотистой корочки (примерно 5 минут), затем довести до готовности в духовке в течение 10 минут. Перед подачей выложить на салфетку, чтобы впитать жир.

Классический рецепт

Для приготовления блюда вам понадобится:

  • Цыпленок либо курица – 1 килограмм;
  • Сливочное масло – 100 грамм;
  • Яйца – 2 штуки;
  • Хлебные крошки – 100 грамм;
  • Петрушка или укроп – по вкусу;
  • Для фритюра понадобится растительное масло;
  • Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления:

Сначала отделите грудку, хотя можете купить куриную грудку вместо цельной курицы. Помойте курицу и снимите кожу с груди. Возьмите нож и сделайте надрез вдоль ребер, чтобы высунуть грудку и плечевую кость. Упростить процесс можно, если вести надрез по суставу. Далее очистите плечевую кость с помощью ножа. А сейчас проведите те же самые действия с другой стороны, и вы сможете достать грудку. Сейчас очистите мясо от мелких и крупных костей, просто совершите несколько надрезов по килевой кости с двух сторон. Поверните грудку и нарежьте филе.

Из одной грудки можно достать два больших куска мяса с костью или небольших куска, просто отрежьте их от большого филе. Чтобы обезопасить котлеты от разрушения во время приготовления, лучше удалить сухожилия у небольшого филе. По всей длине большого филе совершите надрез, а потом еще два в обе стороны, но не режьте мясо насквозь ни в коем случае. Теперь вы можете раскрыть филе и окутать пищевой пленкой, чтобы отбить и сделать мясо мягче. Небольшое филе тоже нужно отбивать, но слабее и спокойнее, иначе мясо просто порвется из-за своей нежности. А сейчас можно отложить мясо в сторону и приступить к приготовлению начинки.

Нарежьте мелко укроп либо петрушку и добавьте мягкое сливочное масло. Тщательно все перемешайте, а потом добавьте соль. Возьмите столовую ложку и сформируйте пару шариков из масла с зеленью. Уберите полученные шарики на холод, желательно в морозилку примерно на 5 минут. Главное не передержать шарики, они могут заледенеть, и придется их остужать. Нужно получить немного охлажденное масло, чтобы оно не вытекло во время приготовления.

Сейчас добавьте перец и соль в филе и в центр крупного филе положите один шарик. Накройте большое филе маленьким, а потом сформируйте котлету так, чтобы масло осталось внутри. В конце должна получиться достаточно длинная котлета. Это очень важный этап, вы должны проследить, чтобы филе плотно закрывало масло, иначе оно просто вытечет во время жарки. Если вы неуверенны в своих силах, можете добавить еще одну половину грудки и добавить с той стороны, где может протечь масло. К тому же можно добавить филе в тех местах, где появятся дырочки во время приготовления, поэтому подготовьте дополнительное мясо на всякий случай. Когда вы сформировали котлеты, можете убрать их ненадолго в морозильник, буквально на 10 минут.

Возьмите две миски, и разбейте яйца в одну из них. Взбейте и добавьте немного соли. Во вторую миску добавьте хлебные крошки, если вы решили использовать сухой батон, предварительно взбейте его в комбайне. А сейчас достаньте котлеты и посмотрите на их форму, если где-то течет – добавьте еще чуть-чуть мяса. Далее обмокните котлету сначала в яйцах, а потом в крошках, чтобы она полностью покрылась хлебными крошками. Повторите эту процедуру еще раз.

Достаньте сковородку и разогрейте на сильном огне, а потом налейте оливковое либо подсолнечное масло. Не жалейте масло, чем больше – тем лучше, многие даже покрывают котлеты полностью и используют глубокую сковородку. Когда сковорода с маслом разогрелась, положите котлеты. Жарить котлеты нужно примерно 5 минут, пока не образуется золотистая корочка. Достаньте котлеты шумовкой и положите на противень.

Предварительно разогрейте духовку до температуры 180 градусов по Цельсию и поставьте туда противень с котлетами не более чем на 10 минут. Достаньте котлеты и подайте к столу, приукрасив зеленью или порезанными помидорами. Идеальный гарнир для котлет по-киевски – жареная картошка с салатом из свежих овощей.

Читайте также:  Курица с картошкой в духовке — 8 самых вкусных рецептов

Вариант 1: Классический рецепт котлет по-киевски с сыром из куриных грудок

Строго говоря, классический рецепт подразумевает наличие в киевской котлетке небольшой косточки. С этой целью, срезая филе с тушки, оставляют на нём первую кость крыла. Процесс этот непрост и с первого раза, как правило, не удаётся получить красивую заготовку. Поэтому, а ещё по той причине, что в продажу куриная грудка поступает чаще в виде чистого филе, мы эту тонкость опускаем.

Ингредиенты:

  • два особо крупных куриных филе;
  • 45 граммов сливочного, «Традиционного» масла;
  • два крупных яйца;
  • два стакана панировочных сухарей и один – первосортной муки;
  • 100 граммов «Российского» сыра;
  • рафинированное масло – 800 мл;
  • 250 миллилитров молока;

Пошаговый рецепт котлет по-киевски с сыром

Шаг 1: Масло и сыр натираем в мелкую стружку, соединяем и тщательно перетираем ложкой до пастообразного состояния. Переложив на пищевую плёнку, формируем колбаской, оборачиваем и убираем на 20 минут в морозильную камеру.

Шаг 2:

Обмываем в прохладной проточной воде курятину. Обсушив, укладываем между двумя пакетами, отбиваем до толщины семи миллиметров. Нижнее, малое, филе не срезаем, отбивая, подправляем его так, чтобы получился один пласт. Сняв верхний пакет, немного присаливаем курятину, присыпаем перцем.

Шаг 3:

В разные, достаточно широкие, ёмкости высыпаем муку и панировочные сухари. Размер посуды для панировки нужно подобрать так, чтобы в ней свободно умещалась котлета. В отдельной миске взбиваем яйца и смешиваем их с молоком – эта мисочка может быть и меньшего размера.

Шаг 4:

Достаём из морозилки масляную колбаску. Освободив от пищевой плёнки, разрезаем пополам. Укладываем кусочек на отбитую курятину со стороны малого филе и сворачиваем конвертом, формируя продолговатую котлету. Таким же образом сворачиваем и второе филе.

Шаг 5:

Обваливаем полуфабрикаты в муке, затем, плотно сжимая, окунаем в яйцо. Хорошо смочив, перекладываем в сухари. Запанировав, опять смачиваем в яичной смеси и снова хорошо панируем сухарями. Уложив на тарелку или разделочную доску, даём постоять в холодильнике 20 минут.

Шаг 6:

Наливаем масло в глубокую толстостенную сковороду и ставим её на максимальный огонь. Выждав минуты три, проверяем: кидаем в сковороду пару кристаллов соли. Если масло в меру раскалено, услышите характерный треск, соль отскочит от поверхности жира, а не опустится на дно.

Шаг 7:

Убавив нагрев до среднего, опускаем в кипящее масло одну из котлет и обжариваем в течение четверти часа. Так же поджариваем и другую котлету. Важно, чтобы полуфабрикаты свободно плавали в масле. Котлеты по-киевски должны жариться во фритюре, только в этом случае они хорошо пропарятся изнутри и покроются аппетитной румяной корочкой.

Как приготовить котлеты по-киевски

Идеальные котлеты должны получиться сочными и мягкими, с хрустящей поджаристой корочкой. Одно из главных правил приготовления этого блюда заключается в том, что сначала нужно приготовить начинку и только потом приступать к приготовлению мяса. Для начинки следует выбрать самое качественное масло, так котлетка получится максимально сочной и вкусной.

Классический рецепт котлет по-киевски

Ингредиенты:

Сливочное масло 140 г

Курица

Петрушка 20 г

Соль ½ чайной ложки

Куриное яйцо 2 штуки

Молоко 100 мл

Пшеничная мука 60 г

Панировочные сухари 140 г

Растительное масло 300 мл

Способ приготовления:

  • Приготовление начинаем с начинки. Для нее достаем из холодильника масло и даем ему подтаять при комнатной температуре. Масло должно стать мягким.

  • Нарезаем петрушку, ее смешиваем с солью и маслом. Хорошо перемешиваем до получения однородной массы.

  • Выкладываем полученную смесь на целлофан, формируя «колбаску», заворачиваем ее и отправляем в морозильник на 15 минут.

  • Приступаем к приготовлению мяса. Курицу нужно хорошо промыть, удалить всю кожицу. Положите ее на спину и сделайте глубокий надрез вдоль килевой кости. Вырежьте грудки и оставьте крылышки, если хотите котлету по-киевски именно с ними. У крылышек нужно удалить все фрагменты, оставив только плечевую кость. Ее нужно очистить от мяса и обрезать суставы с помощью ножа. В конце у вас должно получиться два филе грудки вместе с плечевой костью на ножке.

  • Далее филе грудки нужно отбить. Заверните их в пищевую пленку и аккуратно отбейте плоской стороной молотка, чтобы получилась лепешка толщиной 4–5 мм.

  • Приступаем к формированию котлет. Достаем масло и нарезаем на кубики. Каждый кусочек масляной начинки сначала оборачиваем в малое филе. Потом кладем мини-котлетку в центр большого филе, предварительно посыпанного солью. Сворачиваем филе так, чтобы получилась котлета в форме эллипса. Старайтесь, чтобы изделие получилось достаточно тугим и плотным, иначе масло может вытекать. Также помните, что края мяса должны быть склеены.

  • Готовим панировку. В миске смешиваем яйца и молоко и взбиваем смесь. Котлеты нужно сначала обвалять в муке, а потом в смеси. Затем обвалять в панировке, затем еще раз в смеси, затем опять в панировке. Двойная панировка позволит маслу не вытекать и сделает котлеты хрустящими.

  • Теперь можно приступить к последнему этапу — жарке. Котлеты по-киевски нужно обжарить в сковороде на раскаленном растительном масле с каждой стороны по три минуты до появления золотистой корочки.

  • После обжарки котлетки можно запечь в духовке. Положите на противень пекарскую бумагу, котлеты и запекайте в течение 15 минут в разогретой до 180–200 °С духовке.

  • Готово! В результате у вас должно получиться 2 порции сочных, нежных и невероятно вкусных котлет по-киевски.

  • Перед подачей блюда на стол, проткните его вилкой, чтобы вышел весь пар, иначе при надкусывании можно обжечься.

Читайте также:  Арбузы на зиму от Валерии Никитенко с аспирином

Несколько дополнительных советов:

  • Если хотите добавить нотку пряности в ваши котлетки, добавите в панировку специи и ароматные травы.

  • Для любителей острого: филе грудки можно посыпать красным перцем и добавить его к панировке. Главное, не переборщите, чтобы не получилось слишком остро.

  • Чтобы масло не вытекало во время лепки, заверните котлеты в целлофан и поместите их на 10 минут в морозилку.

  • Если хотите упростить рецепт, то используйте куриный фарш.

  • Чтобы котлеты получились максимально нежные и сочные, нужно удалить из филе все сухожилия.

  • При возникновении трудностей обратитесь к видеорецепту. Например, на канале Лазерсона.

Приятного аппетита!

Самые интересные и популярные статьи на нашем канале в

Подписаться!

Секреты приготовления

Классический рецепт приготовления состоит из куриного филе, предварительно отбитого и приправленного специями, и сливочного масла. Затем мясо сворачивают в рулет, панируют в сухарях и обжаривают до готовности. Для эффектной подачи в ресторанах или к праздничному столу кулинары заворачивают в филе косточку, чтобы котлетка получалась «на ножке». Чтобы ваши кулинарные старания получились максимально успешными, при готовке используйте несколько хитростей.

Посмотрите, как приготовить котлеты по-киевски из фарша.

Сыр Моцарелла в домашних условиях — вкуснее чем в магазинеИдеальный бульон: во время простуды и после похмельяПодчеревок в духовке — объедение!Как сварить кукурузу, чтобы она была вкусная и сочная

Правильная подготовка филе

Купите в магазине куриное мясо, не содержащее косточек. Разделайте его на небольшие прямоугольные куски длиной по 5-7 см. Толщина у филе должна быть 1-2 см, поэтому не нарезайте его тонкими пластиками, иначе котлетки будут сухими. Молоточком немного отбейте мясо с двух сторон, после этого его толщина станет поменьше, зато увеличится периметр. Но только не переусердствуйте: при сильном отбитии волокна рвутся, а форма потеряется.

Внимание!Отбитое филе оберните пленкой, тогда вам будет удобно заворачивать котлеты.

Сливочная начинка в котлетах по-киевски

Самая вкусная часть котлетки, конечно, находится внутри. Возьмите сливочное масло высокого качества, произведенное из натуральных сливок. К нему добавьте мелко нарубленную зелень, подойдут укроп, петрушка, зеленый лук. Можно использовать как засушенные травки, так и свежие, аромат будет стоять потрясающий.

Масло можно смешивать с зеленью 2 способами:

  • обмакните кусочек прямо в измельченные специи и закрутите в филе;
  • перетрите зелень с маслом с помощью вилки, скатайте колбаски, используя пищевую пленку и выложите начинку на филе.

Для аромата в начинку добавьте измельченный зубчик чеснока. Немного начинку подморозьте, чтобы она не таяла в руках.

Как правильно формовать котлеты

Почти готовые полуфабрикаты заверните в пищевую пленку, сложите аккуратно на досточку и уберите в морозилку на минут 10. Это время нужно, чтобы мясо хорошо приняло форму, а обжаривать вам его будет легче.

Панировочная смесь

Ну, какие же котлетки по-киевски без хрустящей корочки? Самая вкусная смесь для этого – яйца, мука и сухарики. Муку предварительно просейте через сито, тогда она будет воздушной. Приготовьте 3 разных тарелочки с перечисленным содержимым. Котлетки поочерёдно обмокните сначала в муку, затем в яичную взбитую массу, а на последнем этапе в сухарики. Порядок лучше оставить такой, а от повторного обмакивания воздержитесь.

Внимание!Перед панировкой промокните филе бумажными полотенцами от лишней влаги.

Как жарить котлеты по-киевски

Чтобы полуфабрикаты хорошо зажаривались, потребуется большая сковорода с высокими бортиками и растительное масло. Предварительно разогрейте его в сковородке, наливайте щедро, примерно, на 1-2 сантиметра выше уровня дна. Когда сковородка с маслом нагреется, аккуратно сложите котлеты. Не размещайте их слишком плотно, это усложнит переворачивание котлет.

Никогда не используйте маргарин, дешевое сливочное масло, поскольку котлетки будут подгорать, а вредности у готового блюда только прибавится. Жарьте котлеты в течение 10-12 минут. Когда они зазолотятся со всех сторон, переложите в смазанную маслом форму для запекания. Разогрейте духовку до 180 градусов и установите в нее форму с содержимым. Доводите до готовности блюдо в течение 15-20 минут.

Куриное мясо будет готово примерно через полчаса с начала обжарки. Пока котлеты томятся в духовке, сделайте гарнир. Для этого идеально подойдут свежие овощи, рис, гречка, картофель по-деревенски или пюре. Подавайте блюдо к столу в горячем виде, чтобы насладиться вкусом в полной мере. Приятного аппетита!

Сказать спасибо автору! (2) Сохранить в кулинарный блокнот Смотреть сохраненные рецептыЛариса

Привет! Я являюсь администратором сайта и буду очень рада, если у этого проекта появятся друзья и читатели, которые может быть захотят стать авторами и делиться своими коронными блюдами.

Как готовить котлеты по-киевски

Куриное филе 800-900 г
Сливочное масло Для обжарки
Яйца 3-4 шт.
Сухари Для панировки
Мука 3 ст. л.
Зелень По вкусу
Соль По вкусу
Перец По вкусу

Вначале следует подготовить начинку.

  1. Возьмите подтаявшее сливочное масло и разминайте его вилкой. В него добавьте измельченную зелень, перец и соль и все тщательно перемешайте вплоть до образования однородной массы. Затем сформируйте из получившейся массы овальные шарики и поместите в морозилку на 5 минут, тогда при приготовлении котлет, начинка останется целой.
  2. Теперь пришло время подготовить куриное филе. Уберите из филе сухожилия, косточки и отбейте его. Когда филе готово, достаньте из морозилки готовые шарики из масла и зелени и равномерно распределите их по филе, исходя из нужного количества котлет.
  3. Плотность мяса должна быть равномерной и без дырок, иначе масло при жарке вытечет и котлеты не получатся. Котлеты также следует подержать немного в морозильной камере, чтобы они сохранили форму при жарке.
  4. Теперь пришло время верхнего слоя. Разбейте яйца в молоко, взбейте массу венчиком. Будьте внимательны и не передержите котлеты в морозилке — они должны не разваливаться, но не стать дубовыми. После холодильника их нужно посыпать перцем и обвалять в муке и только после этого обмочить в смеси молока и яйца.
  5. После этого нужно еще обвалять их в панировочных сухарях. Рекомендуют делать панировку два раза — это обеспечит котлетам вкусную корочку и не даст им развалиться при жарке.
  6. Жарятся котлеты по-киевски тоже особенно: предварительно во фритюре 3-4 минуты, чтобы фарш и панировка «схватились», затем их нужно еще дожарить в духовке или на сковороде в течение 10-15 минут.
  7. Подача этого блюда дело ответственное: котлеты по киевски нужно подавать сразу после жарки на стол, иначе они потеряют свой особый вкус.
Читайте также:  Польза и вред нута

Как будем готовить котлеты по-киевски:

  • Промыть куриные грудинки под проточной водой. Срезать шкурку. Отделить мясо от хрящиков.
  • Отрезать нижнюю треть филе, так как по причине рыхлой структуры она не очень подходит для котлет по-киевски.
  • Однако это часть можно пустить на куриный супчик или зажарку.
  • Разделить оставшуюся часть каждой куриной грудинки на две половинки.
  • Затем обмотать полученные кусочки пищевой плёнкой. Взять специальный молоточек для отбивания мяса. Начинаем шуметь.
  • Немного отбить куриные грудинки.
  • Открыть пищевую плёнку с одной стороны. Посыпать солью, перчиком и тмином.
  • Нарезать кусочек масла на шесть кусочков одинакового размера и слепить из них маленькие котлетки.
  • В тазик налить холодной воды из холодильника.
  • Можно подбросить в неё пару кубиков льда.
  • Опустить в холодную воду котлетки из масла.
  • Курочку положить на разделочную доску отбитой стороной к низу.
  • По серединке уложить кусочек масла и косточку. Свернуть два края к центру, затем завернуть рулетом так, чтобы масло было полностью закрыто мясом, иначе оно вытечет в процессе жарки, тем временем, как часть косточки должна остаться снаружи.
  • Сжать котлетку мокрыми руками, выпуская из неё весь воздух. После чего заготовки котлеток должны передохнуть полчаса в холодильнике (можете положить их на поднос и прикрыть полотенцем).
  • Начать формирование льезона.
  • В отдельной посуде взбить яйца веничком.
  • В другую тарелочку насыпать панировочные сухари, в третью — муку.
  • Достать котлетки из холодильника и опустить в тарелочку с мукой, затем в тарелочку с яйцом, затем в сухари, после чего обмакнуть опять в яйцо и снова в сухари. Под конец опять обмакнуть в муку.
  • Котлетки положить опять на поднос и положить обратно в холодильник ещё на полчаса.
  • Но вообще-то можно держать их в холодильнике до десяти-двенадцати часов, так что можно делать заготовку к обеду вечерком предшествующего дня.
  • Когда придёт время обеда, налить подсолнечного масла в кастрюльку и поставить её на средний огонь.
  • Аккуратно опускать по одной котлетке в кастрюлю при помощи шумовки (такая ложка с дырочками), поджаривать около шести минут и раскладывать на тарелочке, покрытой бумажным полотенцем.
  • Можно, кстати, готовить котлетки во фритюрнице, если таковая у Вас имеется.

Это, пожалуй, будет даже легче.

Когда лишнее масло с котлеток стечёт, можно будет пожелать семье и себе приятного аппетита.

Приготовление:

Куриное филе измельчаем в фарш любым удобным способом. Добавляем соль, перец, травы по вкусу, перемешиваем.

Лепим их куриного фарша плоские лепешки, кладем в центр каждой кусочек сливочного масла (достаем из холодильника, оно должно быть холодным), посыпаем зеленью или ароматными травами. Лепим овальные продолговатые котлеты, обваляем их в муке.

Теперь панировка. Сначала опускаем котлеты во взбитые яйца.

Затем панируем в сухарях. Можно даже сделать двойную панировку, т.е. повторить всю процедуру 2 раза. Так у котлет получится толстая хрустящая корочка.

В маленькой кастрюле разогреваем подсолнечное масло и опускаем котлеты по одной-две штуке за раз. Обжариваем со всех сторон 3-4 минуты, кипение должно быть средним.

Затем перекладываем обжаренные котлеты в огнеупорную форму и отправляем в разогретую духовку (200С), доводим до полной готовности ещё 5-7 минут.

Готово!

Приятного аппетита!

Как приготовить котлеты по-киевски из куриного филе

Теперь давайте подробно разберем каждый шаг приготовления. Чтобы рационально использовать время, начнем мы со сливочного масла, так как в процессе его нужно будет заморозить.

Для начала заранее достанем его из холодильника, чтобы оно подтаяло и стало эластичным. В первую очередь в него нужно добавить немного измельченной зелени, соль, молотый перец и чеснок пропущенный через пресс.

Перемешиваем до однородности.

По желанию сюда можно добавить любимых приправ и даже сок лимона, но это уже, дело вкуса.

Формируем кусочки произвольной формы и убираем их в морозилку на минут 20, до застывания.

А Вы знали, что котлета хоть и имеет название киевская, но была придумана вовсе не в Киеве. Готовить ее стали в ресторане Киевского вокзала в Москве. Но и там данную идею блюда подсмотрели у французов, ведь изначально она готовилась там и имела название де-воляй.

Филе курицы срезаем вместе с крылом и малым филе.

Если Вы хотите приготовить вариант прям как в ресторане, то оставляем косточку и равномерно подравниваем филе ножом, а затем отбиваем его кухонным молотком.

Если хотите немного упростить процесс, то крылья полностью убираем и отвариваем их в кипящей воде. Этот процесс упростит вынимание косточки из крыла.

Филе равномерно нарезаем и также отбиваем молоточком. А чтобы не забрызгать кухню куриным мясом, накроем его пищевой пленкой.

Из отваренных крыльев вынимаем косточки и вставляем их в подмерзшее масло. Это и будет имитация натуральной косточки.

Как приготовить котлеты по-киевски из куриного филе

Теперь каждый кусочек масла заворачиваем в несколько слоев отбитого филе, но сначала его нужно посолить и поперчить по вкусу.

Как приготовить котлеты по-киевски из куриного филе

Подготовим панировку…

Как приготовить котлеты по-киевски из куриного филе

Для нее нам понадобятся мука, сухари (лучше всего без различных добавок) и взбитые куриные яйца. В яйца нужно добавить немного воды, а для лучшей склейки еще и немного муки. Подобная смесь теперь называется — льезон.