Моцарелла и рикотта в домашних условиях

Что такое сыр моцарелла, что входит в его состав, как его готовят, рецепты с моцареллой, как сделать в домашних условиях, читайте далее

Этапы изготовления сыра Моцарелла

  • Пастеризация

    Молоко медленно нагревают до температуры 60- 65 градусов Цельсия, постоянно помешивая.

  • Охлаждение

    После пастеризации, молоко охлаждают до температуры 27-28 градусов.

  • Закладка ферментов и молочно- кислых бактерий

    Когда молоко остыло до необходимой температуры, вносят заквасочные культуры Lactobacillus delbreuckii subsp и Streptococcus thermophilus. После повышения кислотности на 0,02%, добавляют молокосвертывающие ферменты. В некоторых технологиях производства моцареллы допускается внесения лимонного сока либо разведенной лимонной кислоты. Все закваски и ферменты перед внесением разводят в некотором количестве воды.

  • Изменение консистенции молочного продукта

    Молоко необходимо «успокоить», исключив всякое вращательное движение, взбалтывание. Для созревания сгустка, необходимое время от 20 минут до одного часа, в зависимости от температуры молока. Определяют точку коагуляции, консистенция желеобразная, должна ровно разламываться.

  • Разрезание

    Перемешивание. Массу разрезают специальным приспособлением, либо длинным ножом. После разрезания получаются частицы размером с грецкий орех 1-1,5 сантиметра. Далее производят вымешивание плавными, поступательными движениями примерно в течение пяти минут. Процедура необходима для просушки сырного зерна. Оставляют на пол часа, для осадки зерна.

  • Удаление сыворотки

    Сыворотку удаляют при помощи дуршлага или сливают, если это предусмотрено конструкцией сыроварни. Сырную массу прессуют в пласт. Промывают в воде, дают обсохнуть.

  • Созревание

    Пласты укладывают в холодном помещении (4-8 градусов). Технология производства моцареллы предполагает малые сроки созревания, порядка двух часов.

  • Плавление и вытягивание

    Сырное тесто нарезают на мелкие куски, опускают в горячую воду. Температура воды 70-80 градусов. Масса прогревается, но не выше 57 градусов. Вымешивают до пластичного состояния.

  • Формование. Посолка

    Сырное тесто горячим укладывают в жесткую форму, быстро охлаждают в солевом 20% солевом растворе. В зависимости от предпочтений, в растворе оставляют от 5-15 минут до одних суток.

Всё необходимое оборудование для производства сыра Моцарелла Вы можете самостоятельно приобрести на , также имеется возможность обратиться нашим менеджерам за консультацией по телефону 8 (800) 500-20-49 (звонок по России бесплатный).

Как делают моцареллу

Моцарелла – мягкий белый паровой сыр слабого соления с приятным утонченным вкусом, гибкой структурой. Он покрыт тонкой корочкой с аппетитной глянцевой поверхностью.

Читайте также:  Капуста на зиму со свеклой — рецепты заготовок

Делают моцареллу следующим образом:

  1. Нагревают молоко до температуры 35 градусов, соединяют со специальной бактерией, в некоторых случаях добавляют сычужный элемент.
  2. Далее полученную массу отправляют на сквашивание, время которого зависит от температуры внешней среды и природности кислотности сырья. В среднем в теплую пору на это уходит 30 минут, а в холодную – 60. Также выделяют дополнительно 20 минут, чтобы молочная масса уплотнилась.
  3. Разбивают молочный сгусток. Процесс делится на 2 этапа. Изначально на поверхности начерчивают крест и оставляют на 10 минут, а потом специальной металлической насадкой перемешивают смесь до самого дна.
  4. После сформируются небольшие частички, которые осядут на дно. Они будут готовы, когда кислотность достигнет 4,8-4,9 и сгусток будет хорошо тянуться.
  5. Сыворотку сливают. Ее получается достаточно много и обычно ее используют при производстве другого не менее популярного итальянского сыра – рикотты.
  6. Сам сырный сгусток разрезают с помощью специальной машины на маленькие кусочки, а потом заливают кипятком и насыщенным раствором соли.

Готовый сыр перемещают в холодную воду, где он находится до продажи.

Натуральная свежая моцарелла продается в пакетах вместе с охлажденной жидкостью, растворе прозрачно-белого цвета. Сыр может быть в виде косички или больших шаров диаметром 7-10 см. Круг потребителей такого продукта не так высок, как нежного и мягкого сыра в рассоле.

Салаты и закуски

Помидоры с моцареллой и базиликом – базовая основа для приготовления салатов. Важно! Во всех рецептурах присутствует соль и перец. Брать их надо по вкусу!

Классический салат Капрезе

Салаты и закуски

Салат великолепен на вкус, готовится менее четверти часа. Несмотря на малое количество калорий, салат очень сытный и дает достаточно большое количество энергии. Потребуется на 3 порции:

  • моцарелла – 3 шарика;
  • томаты – 3 спелых мясистых томата средней величины;
  • пучок базилика, оливковое масло;
  • по вкусу добавить соль и молотый перец (предпочтительнее красный).
  1. Томаты и листья базилика тщательно промывают.
  2. Шарики сыра режут на тонкие кружочки. Аналогично шинкуют томаты.
  3. Ломтики моцареллы и томаты раскладывают на блюдо вкруговую или в ряд. Обязательно надо чередовать томаты с сыром. Нарезку посолить и поперчить.

Самым важным моментом является приготовление соуса. Зелень мелко шинкуют, заправляют маслом и перетирают до однородной массы. Для придания остроты рекомендуется добавить в небольшом количестве бальзамический уксус.

Салаты и закуски

Соус выкладывают на сыр с помидорами. Можно оставить несколько листиков зелени для украшения. Салат Капрезе из моцареллы с помидорами и базиликом готов.

Салат с рукколой

Руккола прекрасное дополнение ингредиентам базового рецепта. Листики Рукколы промывают в воде, подкисленной соком лимона. Зелень станет мягче и нежнее. Потребуется на 3 порции:

  • моцарелла — 3 шарика;
  • томаты-черри желтого и красного цвета – в зависимости от размера;
  • по пучку базилика и рукколы, соль и молотый перец (красный);
  • оливковое масло.
Читайте также:  Компот из свежих слив на зиму: 9 удачных рецептов

Сыр режется крупными кубиками, черри — на две половинки, руккола и базилик крупно шинкуются. Все аккуратно перемешивается, заправляется маслом, солью и перцем. Можно слегка сбрызнуть соком свежего лимона.

Салаты и закуски

Салат с курицей

Понадобится:

  • томаты – 2 крупных, моцарелла – 3 шарика;
  • базилик – 1 пучок, половинка лимона;
  • масло – 20 г, мелкие сухарики из белого хлеба – 1 горсть;
  • оливки без косточек – половина банки, соль и красный молотый перец.
  1. Отварное филе разбирают на волокна.
  2. Помидоры, и сыр шинкуют крупными кубиками.
  3. Затем добавляются оливки и сухарики.
  4. Последней кладут зелень. Ее надо мелко нарезать или просто порвать руками.
Салаты и закуски

Смесь сбрызгивают соком лимона и перемешивают с солью, перцем и оливковым маслом.

Закуска из вяленых томатов

Закуска из вяленых помидоров с моцареллой и базиликом готовится дольше чем салат. Понадобится:

  • 3 средних томата, пара зубчиков чеснока;
  • моцарелла – 100 г;
  • бекон в нарезке – 100 г, базилик – 1 пучок.
Салаты и закуски

Для соуса оливковое масло, травы прованс (готовая смесь), бальзамический уксус.

  1. Сначала готовят помидоры – их режут пополам, слегка посыпают чесноком, поливают смесью масла и уксуса и запекают около получаса.
  2. Бекон обжаривается на сковороде и остужается. Моцарелла режется кубиками, базилик шинкуется.
  3. Все ингредиенты смешивают, добавляют подвяленные помидоры и заправляют смесью масла с уксусом и травами.

Допускается бекон заменить на копченое мясо или птицу.

Бутерброды

Салаты и закуски

Самые популярные бутерброды из помидоров с моцареллой и базиликом – это брускетты. Для них потребуется:

  • хлеб (для настоящей брускетты используют итальянский хлеб);
  • густое оливковое масло – 100 г, томаты – 300 г;
  • 3 средних зубчика чеснока, рубленый базилик – столовая ложка с верхом;
  • моцарелла — 3 шарика, томаты – 3 штуки.
  1. Хлеб режут тонкими ломтиками и смазывают маслом. Для первого слоя готовят зеленый сыр из моцареллы и рубленой зелени и чеснока. Массу выкладывают на хлеб.
  2. Второй слой – томаты кружочками, сбрызнутые бальзамическим уксусом или лимонным соком. Томаты надо поперчить и посолить.
  3. Третий слой – тертый сыр.

Бутерброды раскладывают на противень и запекают до тех пор, пока моцарелла не станет вязкой. Подают брускетты горячими.

Салаты и закуски

Важно! Для бутербродов можно использовать предварительно обжаренный хлеб. В салаты принято брать мягкие сорта сыра. В рецептуре горячих блюд применяется твердый. Все блюда готовить просто и очень быстро. Получается вкусная моцарелла с помидорами и базиликом. Очень сытно и приятно для желудка.

Рикотта – сыр из сыворотки

Побочный продукт от нашей моцареллы – это сыворотка. Она сама по себе очень полезная и на ней можно печь хлеб, пирожки и блины. Но перед тем, как пустить ее в дело, можно снять с нее еще немного сыра – творожного нежного сыра рикотту.

Читайте также:  Не доели кашу? Приготовьте гречневый суп

Этот сыр я использую где только можно: и в сладких, и в несладких пирогах, и в пирогах с фруктами, и как намазка на хлеб с зеленью, чесноком, солью и оливками. Очень вкусный творожный сыр.

Для приготовления рикотты нам понадобится только сыворотка, оставшаяся от приготовления моцареллы.

Рецепт моцареллы в домашних условиях

Конечно, полноценным сыром этот продукт назвать нельзя. Но как быть, если в продаже настоящей моцареллы нет, а то, что называется на прилавке моцареллой, ею вовсе не является? Готовить самой! Когда я приготовила моцареллу (я все-таки буду ее так называть), первая реакция была – «овчинка выделки не стоит». Но затем вкус мне понравился — нежный, мягкий. А потом еще и свекровь попробовала и ей очень понравилось. Вопросов больше нет – готовить! Хотите посмотреть?

Ингредиенты:

1 литр молока (настоящего и жирного)

1 стакан кефира

1ст.л. соли

1ст.л. 25% уксуса

Приготовление:

Молоко сильно нагреваем, но не кипятим. Огонь отключаем, добавляем кефир, солим и размешиваем. Затем добавляем уксус и оставляем постоять полчаса. Через полчаса молоко створожится и получится полупрозрачная сыворотка с комочками творожной массы. Если у Вас этого не случилось, значит молоко недостаточно натуральное или недостаточно жирное. Не отчаивайтесь! Доведите его до кипения, оно разделится на сыворотку и творог.

Устанавливаем дуршлаг над другой кастрюлей, выстилаем его полотенцем и откидываем наш полуфабрикат на дуршлаг. Даем сыворотке полностью стечь. Затем начинаем отжимать.

Отжимать надо хорошо, качество отжима влияет на качество моцареллы. Я доотжималась до того, что полотенце лопнуло. Как говорится «порвали три баяна».

Пришлось моцареллу спасать и перекладывать в сложенную в несколько слоев марлю.

Когда из моцареллы уже не будет отжиматься сыворотка, убираем моцареллу на ночь в холодильник прямо так, на марле и над кастрюлей, чтобы все, что в ней осталось и что Вы не смогли отжать стекло окончательно. Чтобы моцарелла не засохла, накрываем ее краями марли. Сыворотку не выливайте! Она нам нужна.

Утром разворачиваем шарик моцареллы из марли. Не могу сказать сколько ее получается по весу, весов у меня нет. Думаю, надо покупать весы кухонные электронные. Они в кухонном хозяйстве вещь незаменимая. Но о размерах шарика моцареллы можно судить по этой фотографии.

Кладем шарик в сыворотку и убираем еще на сутки в холодильник.

Через сутки моцареллу можно есть.

Приятного аппетита!

Сохранить в «Кулинарную книгу»