Виды муки: чем отличаются и как использовать

О том, что такое глютен, я впервые узнала из статей со страниц журналов про здоровое питание. И что в основном он содержится в хлебобулочных изделиях. Как правило, говорили об этом веществе, которое в народе называют клейковиной, в крайне негативном ключе. С тех пор я многое узнала о том, какие виды муки существуют и почему обычную пшеничную действительно полезно иногда заменять аналогами.

На что заменить пшеничную муку?

Если вы не прочь использовать кукурузную, гречневую, рисовую, амарантовую муку — дерзайте. Гречневая отлично подходит для шоколадных десертов. Кукурузная и рисовая для бисквитов и печенья. Также можете попробовать кокосовую и любую другую ореховую муку. Кокосовая быстро впитывает влагу, поэтому лучше миксовать ее с другой мукой. Ореховая — дорогостоящее удовольствие, поэтому ее тоже можно сочетать с любым другим видом муки, в зависимости от того какой вид изделия планируете приготовить. Статья по теме Выпечка без яиц. Четыре способа сделать вкусное тесто

Чем заменить муку в правильном питании

Гречневая мука

  1. В этой муке отсутствует глютен.
  2. Имеет серый цвет и специфический привкус.
  3. Она хороша в комбинации с ½ частью пшеничной муки.
  4. Делает тесто «крутым» и плотным.
  5. Для чего пригодна: блины, хлеб, пироги.

Льняная мука

  1. Имеет много белка в составе.
  2. Имеет много клетчатки в составе.
  3. Содержит полиненасыщенные жирные кислоты.
  4. Содержит много калия (больше чем в бананах!), магний и цинк.
  5. Обладает лечебными свойствами для желудка и сердечно-сосудистой системы.
  6. Для чего пригодна: использовать ее самостоятельно для выпечки не выйдет, но она отлично смешивается с другими видами муки, в том числе с пшеничной. При этом улучшая питательную ценность продукта и снижая общий уровень ГИ выпечки.

Овсяная мука

  1. Способствует выработке серотонина (гормона радости).
  2. Имеет небольшой процент крахмала.
  3. Содержит достаточно большое количества жира.
  4. У нее низкое содержание клейковины.
  5. Для чего пригодна: отлично подходит для быстрой выпечки – лепешки, блины, оладьи, печенье.

Нет смысла покупать такую муку, если у вас есть кофемолка или мощный блендер. Можно перемалывать в мельчайшую пудру овсянку прямо у себя дома! Дешево и сердито.

Чем заменить муку в правильном питании

Соевая мука

  1. В некоторых рецептах может заменить яйца или молоко.
  2. Не содержит глютена.
  3. Улучшает хлебную выпечку и позволяет ей дольше не черстветь.
  4. Для чего пригодна: хороша в качестве добавки к пшеничной, также можно использовать вместо пшеничной для приготовления соусов, например, бешамель.

Рисовая мука

  1. Богата витаминами B1 и B2.
  2. Содержит в 2 раза меньше жира, чем пшеничная высшего сорта.
  3. Не содержит глютена.
  4. Из минусов – много крахмала и мало клетчатки.
  5. Для чего пригодна: улучшает качество пшеничного хлеба. В азиатской кухне можно найти множество рецептов десертов и выпечки с рисовой мукой.

Кукурузная мука

  1. Содержит множество витаминов – магний, кальций, фосфор, витамины группы B, калий, железо.
  2. Не содержит глютена.
  3. Для чего пригодна: лепешки, сырники, запеканки. Но чтобы выпечка получилась удачной, необходимо добавить сливочное или растительное масло.

Это интересно:

  • Чем заменить сладкое, мучное и вредное, чтобы…

Виды муки и как их готовить

Пшеничная мука универсальная, но пользоваться только ей слишком скучно. Это я поняла, когда попробовала индийскую выпечку из нута. А про французское миндальное печенье вообще молчу!

Читайте также:  Калина с сахаром на зиму без варки: 5 рецептов

К тому же эта статья будет полезна людям с пищевой непереносимостью глютена. Как понять, что она у вас есть? Откажитесь от употребления мучного на две недели. За это время флора кишечника восстановится. Затем снова включите его в свой рацион. Если у вас изменится состояние самочувствия в худшую сторону или наоборот — за время воздержания улучшится состояние здоровья — значит пора искать для себя более подходящие виды муки.

Миндальная мука

Миндальная мука придает необходимую влажность и насыщенность вкуса тортам, печенью, пирожным (вроде макаронов) и кексам. Чтобы ее приготовить, просто возьмите очищенный миндаль и перемалывайте его в блендере около 1–2 минут. Не больше!

Если взбивать миндальную муку слишком долго, она выделит много масла и в результате вы получите ореховую пасту. Поэтому добейтесь рассыпчатости и просейте ее через сито, чтобы удалить крыпные куски. Их можно использовать для декора или смузи.

Овсяная мука

Простой и дешевый заменитель пшеничной муки, самый близкий к ней. Взбивайте овсяную крупу в блендере в течение нескольких минут до получения рассыпчатой муки. В конце ее обязательно нужно просеять! Такая мука хорошо подойдет для выпечки хлеба.

Нутовая мука

Необычная, с ореховым привкусом и особенной консистенцией. Нутовая мука часто используется в индийской выпечке. Однако она также придаст пикантности блинам, печенью и кексам. Кроме того, нутовая мука дарит выпечке совершенно особенную консистенцию.

Готовить муку нужно из сушеного нута на большой мощности не более 2 минут. Затем точно так же, как и в остальных случаях, ее нужно просеять.

Пропорции муки и как ее хранить

  • 1 стакан (160 г) обычной пшеничной муки можно заменить на 1,3 стакана миндальной муки.
  • 1 стакан пшеничной муки равен 1,3 стакана овсяной муки. Обратите внимание на консистенцию: овсяная мука лучше впитывает влагу, и нужно следить, чтобы тесто не получилось слишком жестким.
  • 1 стакан пшеничной муки равен 0,75 стакана нутовой муки.

Хранить приготовленную муку нужно в герметичном контейнере не более 8 недель. Вы можете немного продлить срок годности, если поместите ее в холодильник. Кроме того, в холодильнике ей точно не угрожает пищевая моль.

И никакого глютена. Если вы заботитесь о фигуре, также учитывайте, что калорийность миндальной муки в два раза (!) выше, чем у пшеничной. У нутовой она почти такая же, а овсяная содержит почти в 6 раз меньше калорий. Мне, например, очень нравится овсяный хлеб. А миндальную я использую исключительно для десертов — они получаются очень нежными.

Предыдущая статья Следующая статья

То, чего вы не знали о муке

Некоторые считают, что чем мука белее или имеет высший сорт, тем она полезнее и качественнее. Однако это абсолютно неправильное мнение.

Чем выше сорт муки, тем она белее, тем больше хранится, однако полезных свойств имеет очень мало.

Всё потому, что зерно такой муки подвергается сильный переработке с применением отбеливания и добавлением консервантов, стабилизаторов, в результате чего множество полезных свойств теряется.

Мука имеет свою классификацию по сортам.

Сорт — это показатель, который связан с выходом муки (полученное количество муки из 100 граммов).

Культура зерна, из которого сделана мука, определяет её вид: пшеничная, кукурузная, рисовая и т.д.

Назначение муки определяет её тип: хлебопекарная, кондитерская, макаронная.

Какие особенности бывают у муки?

Свойства муки:

То, чего вы не знали о муке
  • Клейковина

От неё зависит способность теста увеличиваться в объёме.

  • Белизна — оттенок муки, влияет на цвет хлеба.
  • Зольность (загрязнённость) — оценивает наличие в муке сухих веществ (оболочек зерна, мелких вкраплений), оставшихся после сжигания 100 граммов муки. Зольность определяет сорт. Чем ниже зольность, тем меньше минеральных веществ, тем она белее.
  • Помол

Бывает мука тонкого, среднего и грубого (цельнозерновая) помола. Мука грубого помола наиболее полезна, однако выпечка из неё крошится, быстро черствеет и грубая .

  • Влажность (сила муки, влагоёмкость) — способность муки впитывать влагу. Количество воды, которое необходимо для получения теста нормальной консистенции, определяет силу муки. Чем больше воды мука забирает, тем она сильнее. Сильная мука подходит для сдобных изделий, придаёт им пышность. Слабая — для кондитерских изделий (придаёт нежность и рассыпчатость).
Читайте также:  Заморозка винограда на зиму в домашних условиях

Мука должна быть качественной, соответствовать стандартам, сухой, без комочков.

Самой идеальной упаковкой для муки является бумажная, в ней мука дышит, а, значит, не теряет своё качество.

Полиэтиленовая и пластиковая упаковка портит муку.

Причины заменить муку

  • Основная причина, по которой люди отказываются от употребления пшеничной муки – это содержание большого количества углеводов и крахмала. Эти составляющие способствуют быстрому набору веса, появлению отеков, задерживая воду в организме.
  • Высокий гликемический индекс муки высшего сорта – это причина повышения сахара в крови и возможного развития диабета.
  • Пшеничная мука высшего сорта содержит белок глютен, который является сильным аллергеном для людей, страдающих таким заболеванием желудочно-кишечного тракта как целиакия.

Этих причин достаточно для того, чтоб заменить в своем рационе пшеничную муку высшего сорта если не полностью, то хотя бы частично. Чем можно заменить мы рассмотрим дальше.

Самая полезная мука — виды другой муки

Для выпечки хлеба лучше всего использовать следующие виды муки:

  • Спельта или полба

Самая экологически чистая цельнозерновая мука.

Ее производят из дикой пшеницы, она содержит и белки, и минералы, и клетчатку, но быстро портится и мало хранится.

Белок спельты отличается по своей структуре от глютена пшеницы и воздействует на организм иначе.

Последние исследования выявили, что клейковина спельты в половине случаев не вызывала аллергию у тех, кто страдал непереносимостью глютена обычной пшеницы.

  • Ржаная ободранная или обойная мука

Это мука самого крупного помола. Она содержит в себе все частички цельного зерна, включая его оболочки.

Это более ценный продукт, который богат на витамины, минералы, клетчатку. Идеально подходит для выпечки ржаного хлеба.

  • Пшеничная обойная грубого помола

Эту муку в России выпускают три компании: «Беловодье», «Диамарт» и агрокомплекс «Солнечный.

Как утверждают производители, эта муку получают из экологически чистых зерен, без химикатов и синтетики.

Из нее можно печь все тоже самое, что и из белой пшеничной муки.

Если очень хочется выпечки, попробуйте использовать следующие виды муки,  но делайте это как можно реже и используйте только сложные рецепты выпечки на закваске:

  • Гречневая мука

Это мука, которую получают из гречневых зерен. Из нее можно готовить оладьи, блинчки, и другую выпечку. Добавлять в хлеб

Самая полезная мука — виды другой муки
  • Овсяная мука

Моя самая любимая мука.

Я полностью заменила ей белую пшеничную муку, добавляю ее в блины, оладьи, пеку овсяное печенье, но делаю это очень редко.

Существует также много других видов муки, я покупаю льняную, нутовую, гороховую, кунжутную, кукурузную, рисовую муку,  толокно и даже муку из пророщенных и измельченных проростков.

Какая самая полезная мука — выводы

Сегодня можно найти очень много вариантов замены белой пшеничной муки.

Конечно, ваша выпечка не будет настолько красивой, но ее качество и полезность для вашего организма несомненно усилится.

Но здесь огромную роль также будет играть техника приготовления этой выпечки, она должна быть без дрожжей, на молочно-кислой закваске, но это уже другая тема для разговора.

Посмотрите это видео, какой должен быть настоящий хлеб и почему хлеб в магазинах может быть опасен.

В общем, решайте сами, мои дорогие читатели, как вы будете дальше относится к белой пшеничной муке, я для себя выбор сделала.

Огромный выбор другой полезно муки можно найти здесь, кликайте на банер, выбирайте и покупайте!

Читайте также:  Капуста квашенная с яблоками и укропом

Поделитесь этими знаниями с друзьями, нажав на кнопочки социальных сетей!

С вами была Алена Яснева, до новых встреч !!!

ПРИСОЕДИНЯЙТЕСЬ К МОИМ ГРУППАМ В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ

Как правильно выбирать и хранить

Лучшие материалы месяца

  • Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
  • Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
  • Самые распространенные «офисные» болезни
  • Убивает ли водка коронавирус
  • Как остаться живым на наших дорогах?

Измельченную в порошок пшеницу следует выбирать по нескольким критериям: по цвету, запаху и проценту влажности. Проверить продукт на наличие красителей или других сторонних компонентов можно, смешав его небольшое количество с водой. Хорошо просушенная мука при сжатии в кулаке выдаст характерный хруст. Продукт, хранившийся при повышенной влажности, после таких манипуляций собьется в комок. Пшеничная мука легко впитывает в себя влагу и посторонние запахи. Поэтому лучше отдавать предпочтение вариантам в плотно закрытых упаковках, а герметичная тара защитит от насекомых.

Это же правило остается актуальным и при хранении пшеничной муки в домашних условиях. В идеале для этого продукта следует выбирать прохладное сухое место и плотно закрытые контейнеры. При постоянном контакте с воздухом пшеничный порошок может прогоркнуть. Летом муку лучше держать в холодильнике, поскольку высокая температура также влияет на качество продукта. Особенно это касается цельнозернового сорта, в котором содержится много натуральных масел. Срок годности любой муки – примерно 6 месяцев. Нежелательно смешивать свежий продукт и давно открытую упаковку. И напоследок маленький секрет. Чтобы отпугнуть насекомых, в контейнер с мукой можно положить лавровый листик.

Виды связывающей муки без глютена

Мука из этих растений и корнеплодов связывает тесто достаточно хорошо, и готовое изделие не рассыпается.

Мука из маранта

Наилучший выбор среди связывающих видов муки. Мука нерафинированная, выпечка из нее хорошо переваривается и достаточно питательная.

Мука из гречихи

Для смеси используйте небольшое количество, т.к. у гречихи очень сильный аромат. Молоть лучше свежую гречиху, т.к. купленная в магазине мука может горчить.

Мука из тапиоки

Хороша для употребления в маленьких количествах. Используется для смазывания выпечки перед жарением, создает более плотную структуру. Маниока – менее обработанная и более питательная разновидность тапиоки.

Мука из желудей

Да да, Вы не ослышались, она существует! Мука из желудя содержит связующее вещество, подобное глютену, она делается из предварительно вымоченных, а не сваренных желудей, для устранения горьких дубильных веществ.

Картофельная мука

Мука из картофеля слишком рафинирована, питательных веществ в ней мало. Маранта – более здоровый выбор. Картофель лучше использовать для образования качественного крахмала.

Мука из бобовых (горох, чечевица, нут)

Будьте осторожны, так как анти-питательные вещества в муке этого вида способствуют трудному перевариванию организмом.

Не используйте соевую муку! – вам не нужны гормональные сбои. Обратите внимание, сколько в магазине продуктов без глютена, содержащих сою (научно доказано плохое влияние сои на гормональное состояние человека).

Песочное печенье и пироги, тающие во рту

Чем можно заменить крахмал в таких случаях? Кажется, специально для таких случаев существует эта маленькая хитрость — перемолотая в порошок кокосовая стружка. Конечно, использовать этот вариант стоит только в сладком тесте — пирог с капустой или мясом будет довольно странным при наличии привкуса «райского наслаждения». Однако в остальных ситуациях кокосовая стружка является прекрасным выбором на случай горестной «не встречи» с крахмалом.

В таком случае чем можно заменить крахмал в соленом тесте? Обыкновенной манкой, перетертой при помощи кофемолки. Цельные зерна тоже можно использовать, однако в таком случае есть шанс ощущения их на языке, что несколько перебьет отменный вкус восхитительного домашнего пирога.