Виды сыров. Использование, хранение, сорта и вкус

Сыр – полезный и щедрый на многообразие вкусов молочный продукт. Добавление разного вида сыра придает пикантность, сливочность или терпкость готовому блюду. Еда получает особенный аромат и вкус.

Тарт с Рокфором и творогом

Что нужно: для песочного теста возьмите 1 стакан муки, 100 г охлажденного масла, щепотку соли и 50 мл воды. Для начинки нужно 100 г сыра Рокфор и 200 г творога средней жирности.

Как приготовить: охлажденное масло перетереть руками с мукой и солью в крошку. Влить холодную воду и замесить тесто. Скатать его в шар и поставить в холодильник.

Сыр и творог высыпать в глубокую миску и перебить в пасту. Духовку разогреть на 170 градусов, форму для выпекания застелить пергаментом. Тесто раскатать и распределить на дно формы и немного по краям, чтобы сформировать бортики. Выложить творожную массу и разровнять ее. Выпекать около 30 минут. Подавать можно с ягодным джемом, фруктами или к куриному мясу.

Сыр с плесенью

Например такой сыр как quot;Рокфорquot; вообще ни с чем не смешивают, его едят отдельно, запивая глотком белого вина. Но не стоит забывать, что сыры с плесенью это деликатес, который едят достаточно редко и совсем понемногу, то есть не больше 40-60 сыром завершают трапезу, обед или ужин. Во Франции например, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта.

Хотя существует много разных вариантов салата, куда в маленькой порции добавляется и сыр с плесенью, для необычности вкуса. Кроме рокфора, есть еще несколько известных сортов сыра с плесенью — горгонзола, стилтон и многие другие. Сыр quot;Горгонзолаquot; первым появился в Италии, в области Пьемонт и Ломбардия и старше сыра quot;Рокфорquot; лет на 200, хотя родиной сыров с плесенью считается Франция.

В Италии сыр с плесенью едят как самостоятельное блюдо, можно кушать с руколой(зелень).

Хотелось бы добавить, этот сыр сугубо для гурманов, мне лично он совершенно не нравится, ни вкус, ни тем более запах.

Хотя о вкусах ведь не спорят.

Свиная вырезка с яблоками

Категория: Горячие блюда Блюда из мяса Горячие блюда из свинины

Рецепт этой фаршированной свиной вырезки, обернутой беконом, невероятно прост в приготовлении. Вместо шпагата для рулета используйте полоски бекона. Он обеспечит невероятный аромат и предотвратит мясо от высыхания во время запекания в духовке. Такой рулет смело украсит любой праздничный стол.

Ингредиенты

Ингредиенты: Свинина Яблоко Лук репчатый Тимьян Розмарин Масло сливочное Горчица Сухари панировочные Сыр твердый Сыр голубой Бекон Соль

credoman21 9 декабря 2020 года

  • 13628
  • 27
  • 657
  • 156

Свинина Яблоко Лук репчатый Тимьян Розмарин Масло сливочное Горчица Сухари панировочные Сыр твердый Сыр голубой Бекон Соль

Разновидности

Существуют две разновидности плесневых сыров, в производстве которых используется плесень рода Penicillium:

  • с белой плесенью, которые покрыты снаружи плотной плесневой корочкой;
  • с голубой плесенью (или голубые сыры), которые пронизаны плесневым грибком по всему объёму сырной массы.

Сыр с белой плесенью

В эту категорию входят мягкие сыры, производимые, в основном, из коровьего молока, но в качестве сырья может также использоваться козье или овечье молоко. Их поверхность покрывает плесневая корочка, которая может иметь специфический аммиачный запах.

Знаете ли вы? Французский поэт и прозаик Леон-Поль Фарг, услышав аромат камамбера, охарактеризовал его как «запах ног Бога».

Вкус варьируется от нежно-молочного до пикантного острого с различными оттенками. Вот лишь некоторые популярные сорта данной категории:

  1. Французский бри (Brie) — это целое семейство сыров с белой корочкой, произведённых из коровьего молока, объединяющее более десяти разновидностей. Вкус молодого бри нежный, сливочный, но по мере созревания он становится острее.
  2. Камамбер (Camembert) — ещё один французский сорт из коровьего молока. По мере созревании белая плесень меняет цвет, она становится голубоватой, а затем красно-коричневой. Его вкус сливочный, немного отдаёт грибами.
  3. Гермелин (Hermelín) — чешский сорт, ведущий своё происхождение от камамбера. Вкус молодого гермелина молочно-сливочный, но со временем меняется на более пикантный.
  4. Шабишу-дю-Пуату (Chabichou du Poitou) — французский сорт, производимый из козьего молока. Вкус его напоминает вкус исходного сырья.
  5. Вайслейкер (Weisslacker) — немецкий сорт, производимый из коровьего молока и созданный специально для употребления с пивом. Ломтики вайслейкера даже окунают в пиво перед употреблением.
Читайте также:  Икра из тыквы на зиму. Рецепт с пошаговыми фото

Сыр с голубой плесенью

Продукты этой категории также могут изготавливаться из коровьего, овечьего и козьего молока. Они бывают мягкими, полутвёрдыми, твёрдыми. Сыроделы засевают плесневым грибком всю толщу сырной головки, обычно при помощи стальных спиц, но могут применяться и другие способы. Образующиеся при этом отверстия обеспечивают доступ воздуха внутрь продукта, благодаря чему в процессе созревания сыра развивается и плесень.

Важно! Плесень не должна занимать большую часть сырной головки. Такое может случиться у передержанного или несвежего продукта, при этом голубой сыр теряет столь ценимые вкусовые качества.

У готового продукта сырная масса приобретает голубовато-зеленоватый цвет, такие сыры обычно отличаются специфическим резким запахом и вкусом. Перечислим некоторые популярные сорта голубых сыров:

  1. Французский рокфор (Roquefort) — ранее изготавливался исключительно из овечьего молока, сейчас же для его производства широко используется коровье. Вкус продукта ярко выраженный, с оттенком вкуса лесных орехов.
  2. Итальянская горгонцола или горгондзола (Gorgonzola) — вырабатывается из коровьего молока. Молодой сыр отличается сладковатым молочным вкусом, зрелый имеет более острый вкус и более плотную консистенцию.
  3. Стилтон (Stilton) — английский сорт, производимый из коровьего молока и сливок. Его вкус пряный, маслянистый, с фруктовыми оттенками.
  4. Дор блю, он же дорблю (Dorblu) — является немецким сортом, вырабатываемым из коровьего молока. Его вкус маслянистый, чуть солоноватый, с перчинкой.
  5. Ещё один немецкий сорт, камбоцола (Cambozola), соединяет в себе черты камамбера и горгонцолы. Имеет несколько разновидностей, которые отличаются добавками и жирностью.

В чём преимущество крафтового сыра?

  • Прежде всего он изготавливается из проверенного, натурального сырья без промышленных заменителей, модификаторов и стабилизаторов. Частные сыровары закупают молоко у проверенных производителей и тщательно проверяют каждую поступающую цистерну. С разбавленным или некачественным молоком никто дело иметь не будет, потому что сыровару дорого имя, дороги отношения с СЭС и дорого мнение покупателей. Даже если сыр немного не удаётся (растрескивается, горчит от трав, кислит, имеет не соответствующую сорту консистенцию), он уже не уходит на полку, а остаётся у изготовителя. 
  • Имеет особый вкус и аромат. Когда сыр не содержит сухое молоко, химические стабилизаторы и добавки, искусственные ароматизаторы, его вкус и запах сильно отличаются от промышленного. Бывает даже так, что с первого кусочка потребитель не получает ожидаемый «магазинный вкус» и теряется, но со вторым кусочком через пару дней приходится бежать за новым куском, ведь тот съели.  
  • Каждая сыроварня имеет свои секреты рецептуры, поэтому могут отличаться вкусы, ароматы, названия и консистенция. Вы никогда не встретите две одинаковых качотты или рикотты, нет на свете двух абсолютно одинаковых головок рокфора и горгонзолы. Да, похожи (технология одна), но такие разные: из-за молока, региона содержания животных, вида животного, используемых бактерий и культур, опыта сыровара и даже погоды и настроения. Серьёзно!
  • Небольшой объём позволяет досконально контролировать качество каждой головки. Частные сыроварни, на самом деле, производят весьма небольшие объёмы продукции и им удаётся контролировать поминутно весь процесс и следить за качеством каждой головки сыра. Кроме того, продукция сертифицирована и проходит санитарный контроль.
  • Крафтовый сыр — гурманский. Он годится и для бутерброда, и для кулинарии (пиццы, запекания, супа), но всё же лучше употреблять его как самостоятельную изысканную закуску в необычных гастрономических сочетаниях. Тогда вы сможете прочувствовать не вкус сыра со ржаным хлебушком и маслицем (что само по себе чудесно), но и все нотки вкуса и аромата сыра, который производился и зрел по особым рецептам.
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?
В чём преимущество крафтового сыра?

Соблюдаем осторожность: особенности овечьих сыров

Если кисломолочные овечьи продукты не входят в ваш привычный рацион, ни в коем случае не стоит начинать знакомство с ними с больших порций. Ограничьтесь 50 граммами. В овечьем сыре содержится просто гигантская доза калия – вещества полезного и нужного, но способного вызвать ухудшение здоровья при передозировке. Поэтому большинство производителей и домашних умельцев формируют небольшие головки сыров.

Помните: рассольный овечий сыр (а именно он является самым распространенным) является скоропортящимся продуктом. Стоит нарушить технологию хранения, как полезное лакомство превратится в отраву.

Нельзя сказать, что перечисленное является недостатками, скорее это особенности сыра. А вот по-настоящему негативным моментом можно назвать малую распространенность и высокую цену. В регионах, не имеющих собственного овцеводства, раздобыть кусочек овечьего сыра нелегко.

Образцовые условия хранения сыра

  • температура от 6-8 градусов Цельсия;
  • влажности воздуха около 90%;
  • проветриваемое место.

Дома сыр лучше всего держать в холодильнике. Для него там самые лучшие условия.

Для хранения сыра в холодильнике желательно использовать стеклянную емкость с крышкой и добавить туда пару кусочков сахара. Сахар поглощает излишнюю влагу и увеличивает срок хранения твердого сыра примерно на 5 месяцев, мягкого на 10 дней, а сыра с плесенью на пару месяцев.

Образцовые условия хранения сыра

Рекомендации, которые помогут дольше сохранить сыр

  • Не берите много сыра про запас. Покупайте столько, сколько нужно для приготовления или потребления в течении недели.
  • Не подвергайте сыр внезапным перепадам температуры. В холодильнике кладите его на нижнюю полку, где хранятся фрукты и овощи.
  • Сыр нужно держать завернутым в пищевую пленку, полиэтиленовый пакет или хранить в стеклянной посуде. Иначе он пропитается запахами содержимого холодильника и быстро высохнет.
  • Плавленые сыры, обладают более продолжительным временем хранения. В некоторых случаях смогут содержаться и вне холодильника. В процессе производства такой сыр подвергают тепловой обработке, которая затормаживает процесс дальнейшего созревания сыра.

В каких условиях хранить сыр?

При повышении температурного режима во время хранения в сырах с плесенью усиливаются естественные биологические процессы. Созревание продукта продолжается, а развитие грибка не прекращается. В результате вкус становится более насыщенным.

От правильного хранения зависит свежесть и дальнейший вкус сыра с плесенью, а также польза для человека от его употребления. Нередко любители такого продукта допускают одну и ту же ошибку покупают его про запас. При этом они забывают, что для изготовления используют только натуральные добавки, что сокращает сроки хранения сыра. Лучше покупать его в таком количестве, чтобы хватило на несколько приемов пищи. Важно также учитывать температурный режим и уровень влажности, чтобы продлить свежесть надолго.

Внимание!

Минимальная температура хранения сыра с плесенью составляет 0°С. Если изделие замерзнет, его консистенция будет нарушена в процессе разморозки. Структура продукта изменится, станет зернистой, а сам сыр  очень ломким.

Идеальная температура для хранения такого изделия составляет +1…+6°С. При этом лучше, если сыр с плесенью будет не в холодильнике, а в специальном шкафу. Если же единственным местом для хранения является холодильник, лучше разместить продукт в отсек для свежих фруктов и овощей. Температура в нем максимально приближена к той, что держится в погребах, пригодных для созревания сыра. Уровень влажности при этом должен составлять 85-90%.

Благородная плесень быстро переберется на другие разновидности сыров при их хранении в одном месте. По этой причине плесневый продукт надо плотно закрыть и хранить отдельно.

Лучше для сохранности использовать упаковку производителя. В нее же необходимо вернуть сыр после того, как от головки была отрезана часть.

У таких продуктов особый аромат, а вкус удастся сохранить, если завернуть в фольгу или пергамент. А вот помещение плесневого продукта в пакет или оборачивание его в пищевую пленку  ошибка.

Кроме этого, не стоит рядом хранить сыры, у которых нежный аромат и яркий выраженный запах. Это пагубно отразится на качестве первых  они утратят свою особенность из-за того, что впитают посторонние запахи, а поэтому и употребление их не вызовет никакого удовольствия.

Сочетание сыра с десертным вином

На традиционном ужине в Европе сырная тарелка зачастую подается именно в конце трапезы (иногда даже после десерта). Именно поэтому сочетание сыра со сладким десертным вином — наиболее распространенное. Даже самые ароматные сыры с голубой плесенью, такие, как горгонзола, дорблю, рокфор, трансформируются во что-то совершенно неузнаваемое при сочетании с винтажным порто.

Причем, чем старее винтажное порто, тем более пахучим должен быть голубой сыр. С возрастом порто теряет танинность и кислотность, прибавляя в сладости. Именно сладость десертного вина составляет гармонию с ярким запахом голубого сыра, придавая этой эногастрономической паре истинную форму.

Читайте также:  Пюре из яблок на зиму: золотые рецепты с фото

Как уберечь сыр от плесени

Белый налет на кусочке сыра — это плесень. И, если только продукт специально не был заселен «благородными» грибками, употреблять его в пищу нельзя. Специалисты утверждают, что твердые сыры типа чеддер, азиаго и швейцарский можно есть, удалив с них пораженные участки, но стоит ли так рисковать?

В организме человека клетки белой плесени не развиваются и погибают, неспособные пережить воздействие желудочного сока и отсутствие кислорода. Но все же часть из них некоторое время остается активна, отравляя организм микротоксинами. К симптомам отравления относятся:

  • тошнота;
  • головокружение;
  • рвота;
  • головная боль;
  • слабость;
  • нарушение стула (диарея).

Интенсивность их проявления зависит от объема съеденной пищи, пораженной грибком.

Как защитить сыр от белой плесени

Не храните сыр в пищевой пленке

Сыр — живой продукт, нуждающийся в естественной вентиляции. Пленка создает «эффект теплицы» и повышает влажность внутри упаковки — в таких условиях микроорганизмы размножаются быстрее. Кроме того, пластик меняет вкус и запах сыра. И чем жирнее продукт, тем хуже он становится.

Приобретите мешочки или бумагу для сыра

Если ваша семья любит сыр или вы изготавливаете его сами в довольно больших объемах, обратите внимание на специальные мешочки и бумагу для хранения молочных продуктов.

Они сделаны из пористого материала (чаще всего, двухслойного пергамента, покрытого воском, или тонкой полиэтиленовой пластмассы), который позволяет продуктам «дышать», и продлевает срок их хранения минимум на две недели.

Специальную бумагу для сыра можно заменить обычным пергаментом для выпечки.

Оберните кусочек бумагой и положите в плотный полиэтиленовый пакет, сделав в нем несколько надрезов. Пергамент предотвратит контакт пищевого продукта с пластиком и защитит его от высыхания.

Меняйте упаковку как можно чаще

Многие сыры с высоким процентом жирности со временем начинают выделять влагу, создавая благоприятные условия для роста плесневелых грибов. Чтобы дольше сохранить свежесть продукта, меняйте упаковку — будь то пергамент, пакет или фольга — каждый раз, когда вы отрезаете от сыра новый кусочек.

Сохраните информацию о дате изготовления

«Живые» молочные продукты нельзя употреблять в пищу после истечения срока годности. Каждый раз, когда вы меняете упаковку, не забывайте приклеивать к ней стикер с датой изготовления продукта — так вы исключите риск употребления просроченного сыра.

Храните сыр в отсеке для овощей

Идеальная температура для хранения твердого сыра — 2−7 градусов. При более низких температурах меняется текстура продукта, а при более высоких — он «плывет» и быстро портится. Чтобы продлить срок годности сыра, храните его в отсеке для овощей или на нижней полке холодильника.

Используйте масло для борьбы с плесенью

Чтобы предотвратить образование белой плесени на сыре, нанесите на кусочек тонкий слой оливкового или любого другого растительного масла. При первых признаках порчи продукта, протрите сыр бумажным полотенцем и промойте в теплой воде.

Масло создает барьер между плесенью и сыром. После удаления верхнего слоя продукт становится снова пригодным к употреблению.

Как хранить мягкие и сливочные сыры

Творожные и сливочные сыры типа моцарелла, рикотта и шевр имеют ограниченный срок хранения, если только в продукт не добавлены консерванты.

В отличие от твердых сыров эти сорта рекомендуется хранить в оригинальной упаковке.

Крупные куски моцареллы хранят и завернутыми в пищевую пленку — при условии, что вы будете ежедневно менять ее на свежую. В условиях холодильника продукт остается пригодным в пищу в течение 7 дней.

Моцарелла в шариках быстро засыхает, поэтому ее лучше хранить в рассоле. При использовании чистых столовых приборов сыворотка надолго сохраняет свежесть. Но если рассол поменял запах или цвет, это означает, что в жидкость попали болезнетворные микроорганизмы. Его нужно срочно заменить — например, раствором соли (1 ч. л. на 2 стакана остывшей кипяченой воды).

На эту тему:

10 продуктов, которые нельзя хранить в холодильнике (а мы все равно храним)

Безопасно ли срезать плесень с хлеба и есть его?

Почему портятся молочные продукты и как этого избежать

О [ править | править код]

Название Регион Тип сыра Молоко Особенности изготовления Внешний вид Вкус Вино

Оссо-Ирати[69][70][71] фр. Ossau-Iraty (AOC 1980)

Французская страна басков полутвёрдый овечье сырое Вызревает 90 дней. плоский круг диаметром 18-28 см, высотой 7-15 см и весом от 2 до 7 кг с оранжево-жёлтой или сероватой коркой. Жирность 50 % Нежный ореховый вкус с оттенком оливок, приятный аромат Jurançon moelleux, Grave, Irouléguy, Herrika-Arnoa
Отюн[72] фр. Autun Бургундия мягкий козье, иногда коровье Непрессованный и неварёный сыр. Зреет 2-3 недели. головка 5 см диаметром, 9 см высотой, весит 300 г. Жирность 45 % сладкий

Благородная и дикая плесень

В повседневной жизни мы часто сталкиваемся с плесенью в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде. Поэтому вопрос, чем может быть полезен сыр с плесенью, нередко вызывает недоумение. Однако необходимо понимать, что грибок, пригодный для пищи, специально выведенный и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии. Такая плесень носит название благородной и применяется для создания сыра и является полезной. Дикий же налет является опасным для человека и может нанести вред.